levurage

levurage

● levurage nom masculin Apport de levures lors de la vinification.

levurage [l(ə)vyʀaʒ] n. m.
ÉTYM. 1909; de levure ou de levurer.
❖
♦ Techn. Opération par laquelle on ajoute des levures de nature et de quantité contrôlées, dans un milieu où l'on veut déclencher ou accélérer une fermentation alcoolique (bière, vin, cidre, alcool…), parfois après avoir appauvri le milieu en levures spontanées. || « Néanmoins, à défaut d'avoir réussi à copier les “grands princes”, le procédé du levurage, très répandu dans les contrées à viticulture récente, a permis d'améliorer considérablement des vins de qualité moyenne » (l'Express, no 1696, 6 janv. 1984, p. 40).

Encyclopédie Universelle. 2012.

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